sabato 20 settembre 2014

Torta fredda allo Yogurt e al Semifreddo

con ananas e albicocche

Rivisitazione della Torta “Giardino di fragole” di Luca Montersino

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Le difficoltà mi attraggono, se un dolce è facile quasi mi annoia. E allora perché non provare una ricetta di Luca Montersino? No Elsa, ma sei matta, meglio di no, potresti fare un disastro. Vabbè, io ci provo. Che divertimento! Mi sono completamente immersa nella preparazione di questa torta, un pomeriggio intero dedicato alla pasticceria. Però come al solito non sono riuscita a rispettare la ricetta alla lettera, mi piace personalizzare i miei dolci anche se in questo caso tremavo all’idea di sbagliare. Per Montersino la pasticceria è chimica, matematica, le uova vanno pesate, tutto deve essere perfetto. Forse è anche questo il motivo per cui adoro quest’arte, richiede il massimo della precisione nonostante lasci ampia libertà alla fantasia. Ma ci sono delle regole ferree che vanno rispettate, l’importante è conoscerle e non infrangerle. E così da una ricetta base si può partire per inventare delle vere e proprie opere d’arte.

E i dolci semplici? Ok, ammetto che nonostante adori preparare piatti elaborati poi il mio palato predilige le cose semplici, una torta di mele, una fetta di crostata. In questo caso la soddisfazione che ho provato nel preparare questo dolce ha superato poi il desiderio di assaggiarlo, non fraintendetemi, era buonissimo ma pane e marmellata rimarrà sempre the best! ;)

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Ingredienti:

Gelèe di yogurt

  • ½ kg di yogurt
  • 140 g di zucchero
  • 60 g di destrosio (si trova in farmacia)
  • 15 g di colla di pesce
  • Mousse di ananas

  • ½ kg di purea di ananas
  • 100 g di frutta a piacere secca (io ho scelto le albicocche)
  • 20 g di colla di pesce
  • ½ kg di panna
  • 500 g di meringa italiana:
  • Ingredienti per 500 g di meringa: 332 g di zucchero (divisi in due porzioni di 266 g e 66 g); 66 g di acqua; 166 g di albumi
  • Bagna

  • 70 g di acqua
  • 30 g di limoncello
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • Inoltre

  • ½ kg di pan di spagna
  • 200 g di frutta (fette di ananas e albicocche)
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  • Preparazione:

    Gelèe di yogurt:

  • I fogli di colla di pesce vanno tenuti in acqua fredda per 10 minuti. Strizzateli e metteteli in un pentolino a fuoco basso con 2-3 cucchiai di yogurt, il destrosio e lo zucchero semolato.
  • Una volta che la colla e lo zucchero sono sciolti spegnete e aggiungete lo yogurt freddo. Fate riposare in frigo.
  • Mousse alla frutta:

  • Per la realizzazione della mousse dovete prima di tutto preparare la meringa italiana: Preparate uno sciroppo mettendo in un pentolino 66 g di acqua e 266 g di zucchero, fate raggiungere i 120°C. Montate gli albumi con i restanti 66 g di zucchero. Versateci a filo lo sciroppo e fate montare fino a raffreddamento. Mettete la meringa in frigo coperta con la pellicola trasparente.
  • Mettete i 20 g di fogli di colla in acqua fredda per 10 minuti. Frullate l’ananas scolando il residuo di acqua. Ponete in un pentolino a fuoco basso una parte della purea di ananas e i fogli di colla di pesce. Spegnete, unite la restante purea fredda e tutta la la meringa italiana mescolando lentamente dal basso verso l’alto.
  • Bagna: Mescolate l’acqua, lo zucchero e il limoncello.

    Montaggio:

  • Il dolce va montato al contrario. Sulla teglia ponete un foglio di carta da forno, appoggiate sopra il cerchio di acciaio. Disponete le fette di ananas e le albicocche. Ponete nel congelatore per 30 minuti.
  • Togliete dal congelatore e versate sopra la gelèe di yogurt, fate rapprendere (30 minuti bastano).
  • Togliete dal congelatore e versate uno strato di mousse di ananas, fate indurire e poi disponete il pan di spagna bagnato, ricoprite con un altro strato di mousse, completate con un altro strato di pan di spagna e congelate per almeno 3-4 ore.
  • Per servire la torta capovolgetela e togliete sia il cerchio di acciaio che la carta da forno. Decorate a piacere.
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    Per altri semifreddi:

  • Semifreddo all’ Amaretto 1
  • Semifreddo all’ Amaretto 2
  • Semifreddo alla Banana
  • Semifreddo al Cioccolato
  • Semifreddo al Torrone e Panettone
  • Semifreddo al Torrone
  • 4 commenti:

    CONTROTUTTI ha detto...

    ne possiamo avere una fetta???giusto per confermare che sia buonissima ^_^ solo per questo ahah

    Elsa S. ha detto...

    Volentieri! Ma mettetevi in fila! :-P

    Angela Dolcinboutique ha detto...

    Cara Elsa ma lo sai che mi ritrovo in tutto tutto quello che hai scritto! Anche a me piace mettermi alla prova con dolci un pò impegnativi, mi piace la precisione e la disciplina che la pasticceria esige, mi piace la possibilità di personalizzare le ricette rispettando le regole, ma poi adoro una fetta ancora tiepida di torta paradiso :)
    Hai fatto una meraviglia, degna del mitico Montersino :). Un abbraccio, Angela

    Elsa S. ha detto...

    Cara Angela,
    l'ho notato, ma i miei dolci non sono neanche lontanamente paragonabili ai tuoi, tu sei super bravissima!!!
    A presto,
    un abbraccio
    Elsa