giovedì 18 febbraio 2010

Il cioccolato Valrhona taglia le calorie ma non il gusto!

Oggi non vi propongo nessuna ricetta, ma vi parlo delle nuove tendenze della Pasticceria. Leggendo www.newsfood.com mi sono imbattuta in un articolo molto interessante. 

La Valrhona è un’azienda produttrice di cioccolato francese con sede nella piccola città di Tain L’Hermitage. L’azienda fu fondata nel 1924 ed è oggi una delle maggiori produttrici al mondo di cioccolato di alta qualità.  Frédéric Bau, direttore esecutivo dell'école du Grand Chocolat Valrhona ci spiega  come unire il piacere del palato con la sempre più crescente attenzione verso gli aspetti nutrizionistici.

stockfood_320183Come? Innanzitutto riducendo. E' ragionevole limitare le porzioni; i 100 grammi delle fette di torta della nonna possono diventare i 60 attuali, riducendo così di almeno un terzo le calorie apportate senza però mortificare né il gusto né il desiderio.

Non è invece accettabile - nella "filosofia Valrhona – sostituire un ingrediente troppo ricco con uno più "sano". Lo zucchero soppiantato dall'aspartame, il tuorlo d'uovo dall'amido? No, questa prospettiva conduce dritti in braccio alla dietetica.

Cosa, invece, aggiungere? Domanda complessa. L'industria alimentare immette "sano" (vitamine, omega 3…) per far apparire migliori i propri prodotti. Ma è finzione, almeno finché resta un mero imbellettamento della materia grassa, che non viene interessata da cambiamenti qualitativi né quantitativi.

Resta l'ultima strada: aumentare ingredienti nutrizionalmente corretti a scapito di quelli che non lo sono. Una sliding door virtuosa che s'applica alla tecnica del camuffamento, «rimpiazzare un piacere con un altro per evitare la frustrazione», detta Bau, che è poi drastico: «E al cliente non lo si dice».

 stockfood_659628Deontologicamente ambiguo, concretamente inappuntabile: poco m'importa come il pasticcere mi consente di gustare una torta al limone o una creme brûlée, se (e solo se) queste sono più buone, più sane e meno caloriche delle originali.

Il trucco c'è: «Sostituiamo parte del dolce intensificando l'aroma; il croccante dello zucchero caramellato con un foglio del nostro zucchero "monnaie du pape"» e così via. Il miracolo è servito in sala: torta al limone con il 160% di zucchero in meno, via il 54% delle calorie. La torta Paris Brest, bomba calorica transalpina, viene ribattezzata Paris Vichy, perde il burro a vantaggio dell'olio di nocciola e, così, s'alleggerisce del 13% calorico; lo stesso dicasi per la mousse al cioccolato...

Avete voglia di Cioccolato? Eccovi le mie ricette!

Rif. all’ articolo di Carlo Passera

8 commenti:

Federica ha detto...

..chissà..bisognerebbe assaggiare!

Snooky doodle ha detto...

propio interessante :)

Betty ha detto...

interessante, bisognerebbe provare davvero :-P

terry ha detto...

Utile ed interesante....brava!:)

€llY ha detto...

Si, condivido, voglio andare a Roma, hanno aperto anche lì. Vi farò sapere che ne penso.

Mi piace molto l'idea di non rinunciare alle materie prime di qualità, odio invece quelle aziende che ci vendono dei prodotti "light" ricchi di additivi chimici, che di sano non hanno proprio nulla. Infondo basta regolarsi e non esagerare. Sbaglio?

Grazie a tutti, vi abbraccio. :D

Francesca ha detto...

Ciao!! Ho scoperto solo ora il tuo blog e mi sembra molto interessante... ora me lo guardo con calma comprese le ricettine a cui richiami in questo post...
Franci

Gunther ha detto...

vedi che questa notizia mi era sfuggita

fantasie ha detto...

Grazie per le informazioni interessantissime, ne farò tesoro!!!